Dott.ssa Maria Bruzzese , Tecnologo Alimentare : Evitiamo le tossinfezioni da Salmonella e Listeria

" Riceviamo e volentieri pubblichiamo un contributo della Dott.ssa . Maria Bruzzese , Tecnologo Alimentare che abbiamo conosciuto alla prima tappa del nostro HACCP Sardegna Tour 2025 a Cagliari . Nasce una nuova collaborazione ? Un nuovo servizio di assistenza, consulenza , formazione per la sicurezza alimentare HACCP in Sardegna ? ... Se son rose fioriranno !!!" La Redazione

L' HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points o Sistema di Analisi dei Rischi e punti di controllo critico, indica l'insieme di procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti basate sulla prevenzione.

Obbligatorio dal 1997 in Italia, l'HACCP analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo di produzione, stoccaggio e somministrazione del prodotto alimentare al fine di evitare la contaminazione. Tante le tossinfezioni alimentari che possono provocare malesseri prolungati e anche ricoveri in ospedali se non si rispettano le procedure, ma soprattutto le materie prime devono essere salubri e sicuri.

Oggi vi parlerò delle problematiche di tossinfezione alimentare legate alla Salmonella e alla Listeria.

1° Esempio: il pollo va sempre cotto completamente! Non abbiate fretta e verificate che la carne sia ben cotta anche nel cuore. La salute viene prima di tutto!

La salmonella è un batterio comune che si trova nell'intestino animale e umano e si diffonde attraverso le feci. Provoca intossicazione alimentare (salmonellosi) nell'uomo a causa di una cottura inadeguata o di una contaminazione incrociata. Le fonti più comuni sono l'acqua contaminata, la carne cruda/poco cotta (soprattutto il pollame) o le uova e il latte non pastorizzato. Le persone giovani, anziane o immunocompromesse hanno un rischio maggiore di ammalarsi gravemente a causa di questa infezione. I segni sono caratteristici delle malattie di origine alimentare e comprendono diarrea, crampi allo stomaco, vomito e febbre. Durante l'allevamento, la macellazione e la lavorazione del pollame, i batteri possono essere trasferiti nei prodotti alimentari. Le verdure verdi, la frutta e i crostacei possono essere contaminati dal contatto con feci e letame animale/umano.

Il rischio di avvelenamento da Salmonella può essere ridotto con un'adeguata pulizia, cottura, refrigerazione ed evitando la contaminazione incrociata (4°C di igiene alimentare). È importante ricordare di non bere mai acqua non trattata. Infine, lavarsi sempre accuratamente le mani prima di preparare o mangiare cibi e dopo aver maneggiato carne cruda e uova.

2° Esempio: i prodotti carnei, salumi, pesci pronti per il consumo come salmone affumicato, panini già pronti, formaggio fresco o di latte crudo, ma anche di vegetali crudi (ciò è dovuto all’utilizzo di fertilizzanti contaminati) tutti questi prodotti possono essere più suscettibili alla contaminazione per Listeria.

Le persone più in pericolo sono coloro che hanno compromissioni del sistema immunitario: malati di cancro, di diabete, di Aids, le persone anziane e i neonati. Specialmente a rischio sono le donne in gravidanza: l’infezione da Listeria può infatti provocare aborto spontaneo, parto prematuro, decesso in utero o infezione del feto. Bastano cento cellule batteriche per grammo di alimenti a provocare l’infezione.

I sintomi della tossinfezione alimentare sono analoghi a quelli di altre patologie causate da cibi contaminati: febbre; nausea; diarrea; dolori muscolari. Emicranie, confusione, irrigidimento del collo e perdita dell’equilibrio sono invece i sintomi della listeriosi quando si distribuisce al sistema nervoso. La prevenzione è basilare per prevenire la listeriosi.

Di fondamentale importanza è il rispetto delle norme di igiene previste per tutte le tossinfezioni alimentari: Cottura totale degli alimenti; Lavare con attenzione le verdure prima di mangiarle; Dividere le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo; Mangiare prodotti lattiero-caseari pastorizzati ed evitare di consumare formaggi se non si è sicuri che siano fatti con latte pastorizzato; Lavare molto attentamente le mani e gli utensili da cucina dopo aver maneggiato cibi crudi e consumare in tempi brevi cibi deperibili.

Consiglio: per ridurre al minimo il rischio di sviluppare Salmonellosi e Listeriosi, lavare bene i cibi da consumare a crudo (frutta e verdura, principalmente) e di cuocere preferibilmente tutto il resto.