A cura di Raffaella Aschieri
Consulente per la ristorazione di qualità.
" Riceviamo e volentieri pubblichiamo un interessante contributo da Raffaella Aschieri che ci sembra molto interessante e che sicuramente farà riflettere imprenditori e consulenti del settore alimentare " La Redazione
Il 2025, stando ai report delle maggiori società di ricerca ed esperti del settore, sarà a livello globale un anno cruciale per l'innovazione alimentare e ristorativa.
Alla base di tutto, già da diversi anni, si fa sempre più forte la richiesta da parte dei consumatori di una alimentazione, anche fuori casa, sempre più salutare, tracciata, sostenibile e di qualità.
Per tanto il biologico è sempre meno di nicchia anzi fa tendenza allargando la platea dei consumatori che si convertono allo stile vegetariano e vegetaliano. Pertanto pare evidente che di qui in poi sarà possibile nella variegata offerta della proposta ristorativa locali con ricette eubiotiche forti di produzioni alimentari antiche rivisitate.
Inoltre a livello globale, e l'Italia non è dà meno, oltre il 50 % della popolazione segue una prescrizione dietetica per qualche disturbo. Dal sovrappeso, alle malattie cardiobascolari, metaboliche, alle pluri presenti allergie e intolleranze. Di qui l’esigenza di elaborare, sempre più, menù per il Food capaci di soddisfare queste esigenze, soprattutto negli orari della prima colazione al bar o per i pranzi veloci durante le pause lavoro.
Inoltre, non dal punto di vista etimologico, ma la parola “tracciabilità” per il consumatore medio diventa sinonimo di “locale”, “regionale” “ nazionale” e questa sottovalutata associazione permette di sostenere, a gran voce, che c’ è tanta voglia di tradizione enogastronomica nel nostro paese nonostante politica e mercati spingano sempre più verso un cibo sintetico di tipo animale o di proteine da laboratorio sino ad arrivare agli insetti di cui tanto si è parlato.
Ad ogni modo la tecnologia si è resa indispensabile per sostenere questa richiesta di salute e sostenibilità da parte dei consumatori. Il cambio di passo per agevolare le industrie alimentari di tutta la filiera è dato per esempio dal blockchain che permette ai consumatori, nei supermercati, di tracciare con QRCode l'origine degli alimenti e se sono stati manipolati secondo gli standard previsti.
Anche l’ I. A. sta assumendo sempre più un ruolo centrale nella gestione delle risorse nel settore alimentare. Si tratta di algoritmi sempre più avanzati che permettono alle aziende di analizzare una enormità di dati per ottimizzare la produzione, ridurre gli sprechi e prevedere le tendenze di consumo.
Ma al ristorante, al bar, in pizzeria e ovunque si somministrino cibi e bevande la differenza la fa solo il Menù che, a gran richiesta dopo il periodo covid, sta lentamente tornando in carta sulle tavole del Food. Intanto partiamo da questo. Obbligare i clienti ad utilizzare il telefono per leggere un menu non è elegante e puo essere anche impossibile a volte se la batteria a fine serata è scarica. Poi potrà esserci sempre la possibilità di visualizzare quello digitale ma come seconda opzione.
In Italia se ne parla da anni ma negli Stati Uniti la redazione di un menu’ per la ristorazione e’ disciplina accademica grazie all’opera di due professori della Michigan State University che gia’ dal 1982 l'hanno resa una materia didattica.
L'idea di un menù per il Food che sia come un foglio di calcolo per i gestori dove nulla è lasciato al caso.
Ogni voce è calcolata in termini di costi e profitti.
In Italia siamo ben lontani da questo per lil segmento medio della ristorazione commerciale ma certo è che il menù, qualunque sia il livello di grandezza dell'industria alimentare, resta l'unico strumento di gestione, vendita e marketing di fondamentale importanza.
Infatti un menu’ ben concertato puo’ aumentare il profitto di ciascuna attivita’ del 25 % in termini di fatturato.
Per quanto mi riguarda mi occupo di questo aspetto dal 2010 sia come consulente per la ristorazione inserendo calorie e valori nutrizionali, sia insegnando in corsi regionali nell’ ambito della formazione in sicurezza alimentare e HACCP o corsi per aspiranti cuochi e barman.
Sostanzialmente sono sei i punti che vanno presi in considerazione per elaborare un menù che rappresenti al meglio la propria attivita’ e che contribuisca al miglior profitto:
1) Aspetto Nutrizionale
2) Igienico
3) Gastronomico
4) Economico
5) Grafico
6) Pubblicitario.
Una volta stabiliti i criteri generali della attività si studia uno schema generale del menu in cui si decide quali siano i desideri primari della clientela che si intendono soddisfare.
L’esempio è dato dalle grandi catene della ristorazione che si servono di figure professionali specifiche per:
La revisione dei menu’
Il controllo della produzione
La ricerca e verifica delle migliori caratteristiche nutrizionali delle pietanze da presentare.
1) Aspetto Nutrizionale: Consiste nel concertare un menu in cui non manca l’indicazione calorica e dei principali nutrienti dei singoli piatti con segnate grammature e ingredienti. Aspetto rassicurante per il cliente e criterio di risparmio per l’economato della cucina. In questo senso si possono allegare, al menu principale, così elaborato, una serie di carte con menù specifici per: sportivi, anziani, infanzia, stati di fisiologia particolari come allergie intolleranze, ma anche vegetariani e vegani. Specialmente per la pausa pranzo. Se si tenesse conto scrupolosamente dell’ apporto calorico di ogni singolo piatto, ci sarebbe la possibilità di elaborare una carta che comprenda tre scelte ad un prezzo fisso considerando che un pranzo medio deve avere fra le 500 e le 1000 kcal ben ripartite fra i nutrienti principali. carboidrati grassi e proteine. Quindi un guadagno piu’ sicuro per il ristoratore e un cliente piu’ soddisfatto.
2) l’ aspetto gastronomico rappresenta l'idea che lo chef o il cuoco ha del mondo, la sua filosofia. In questo ambito sulla carta si deve valorizzare la terra di provenienza degli ingredienti e magari raccontare una storia di un piatto tipico con una data di nascita della ricetta o del locale stesso.
3) Per l’aspetto igienico si intende la corretta applicazione del manuale haccp. Tutta la presentazione del locale, magari con cucina o laboratorio a vista, ne da una immediata percezione. Il menu deve prevedere una comunicazione in questo senso.
4) l’aspetto economico e’ fondamentale per il ristoratore che deve quindi conoscere il prezzo al mercato di qualche pregiato ingrediente per giustificarne il prezzo.
Purtroppo il Food Cost al quale ricorrono gli operatori del settore non tiene conto del calcolo calorico e nutrizionale che io tratto nei miei corsi.
Applicando invece i valori nutrizionali ai costi di produzione della ricetta si otterrà un Food Cost realmente sostenibile per l economia di cucine e laboratori, per l’ ambiente, e per il cliente: Kcal = €.
Le Kcal sono energia e l'energia è fra i costi più alti di gestione di una attività di Food. Produrre pasti stando sempre al di sotto, come nutrienti e fabbisogno, a una certa soglia consente costi inferiori di produzione e vendite plurime.
5) L’ aspetto grafico racchiude tutti i punti descritti sino ad ora. La grafica deve essere chiara, attraente, rassicurante e convincente. Le caratteristiche devono essere coerenti con l’ambientazione quindi massima attenzione alla tipologia della carta che non deve essere troppo leggera. Il peso del menu denota l'importanza del luogo dove ci troviamo, dal ristorante importante alla paninoteca; colori, formato, carattere e impaginazione.
Un numero contenuto dei piatti per tipologia, la posizione sulla carta, il carattere che si usa, eventuali fotografie, la posizione dei prezzi come quella dei valori nutrizionali focalizzano infatti meglio l attenzione del cliente portando il consumatore a seguire la legge di reggenza: affidarsi alla cucina del locale senza preferenza alcuna.
6) La divulgazione dei propri menu’ e’ la migliore pubblicita’. Siti web, pagine internet dedicate e applicazioni da scaricare su telefoni portatili sono ottime strategie di promozione sempre dopo il passaparola dei clienti.
In conclusione posso affermare che l'introduzione dei valori nutrizionali quale fattore primario per elaborare il proprio menù con relativo Food Cost, e poi in seconda battuta, rendere tali valori visibili sui menù per gli avventori non è una novità nemmeno per le normative europee in materia di sicurezza alimentare dal 2011 con successive integrazioni.
La sostenibilità inizia da tavola sapendo esattamente cosa si mangia e beve altrimenti sono solo parole.
Prendiamo l'uovo.
UNA COTTURA E' UN FENOMENO CHIMICO, UNA MAIONESE E' UN FENOMENO FISICO" ( H.This)
La cucina di un ristorante è sempre un laboratorio di scienza.
Prendiamo ad esempio l uovo che è una delle meraviglie della cucina e della natura La cottura dell'uovo è un fenomeno chimico: quando l'uovo è bollito, a seconda della temperatura raggiunta, le proteine modificano la loro forma e si
legano tra loro dando origine ad una struttura rigida, ed ecco l'uovo alla coque o sodo.
La preparazione della maionese è un fenomeno fisico. Quando si mescolano insieme il tuorlo d'uovo, che contiene acqua e proteine, e l'olio, il cuoco fa
un piccolo miracolo che gli scienziati chiamano emulsione.
Ma quanto tempo deve cuocere l'uovo? E a che temperatura? La risposta non può che essere scientifica, ovviamente. Il perfetto uovo sodo cuoce a 80°C, mentre l'uovo alla coque a 64,5°C per un'ora così da ottenere il tuorlo liquido e l'albume solido.
Dato che verosimilmente in pochi dispongono di un'ora di tempo da dedicare all' uovo, ecco allora intervenire la formula matematica che, tra quozienti,
logaritmi e potenze, mette in relazione il tempo di cottura dell'uovo con il suo peso (uova grandi o piccole), la sua temperatura iniziale (se è stato conservato all'aperto o in frigo) e la temperatura dell'acqua.
La scienza ci aiuta a cuocere meglio un uovo rispettando le caratteristiche chimico-fisiche delle sue proteine, ma come possiamo migliorare le ricette esistenti o crearne delle nuove? Considerando tutte le combinazioni tra l'uovo e le sue parti e tutti i possibili trattamenti applicabili e moltiplicandoli tra loro, otteniamo la cifra di 4.374, che indica anche la frontiera delle ricette possibili.
Eppure in Sardegna un ristorante o locale a base uovo come ingrediente principale non c’ è !!!
Comments